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Memoria de la Fundación La Salle de Ciencias Naturales

versión ISSN 0037-8518

Memoria v.67 n.168 Caracas dic. 2007

 

Caracterización de la composición bromatológica y evaluación de los parámetros de calidad (pH y NBV-T), en tres especies de pescado capturadas en la estación de pesca Nabaida, Punta Pescador, delta del Orinoco 2005-2006

Deokie González1, Mamerto Marín1, María Hernández 2, Luis Acosta2, Carmen Gutiérrez1 y Ángel Armas2

1 Fundación La Salle de Ciencias Naturales. Estación de Investigaciones Marinas de Margarita EDIMAR. Apdo. Postal 144. Porlamar. Estado Nueva Esparta, Venezuela. Telf.: 0295/2398051/4168780. deokie.gonzalez@fundacionlasalle.org.ve

2 Estación Fundación La Salle de Ciencias Naturales Makareo, Punta Pescador, Delta del Orinoco. Telf: 0287-4149882.

Resumen.

 Muestras de las especies, morocoto (Piaractus brachypomus), bagre dorado (Brachysplatystoma rousseauxii) y bagre joso (Arius herzbergi), procedentes del sector Barra de Macareo, delta del Orinoco (Venezuela), en el marco de los desembarques de la estación de pesca Nabaida, fueron transportados hasta la Estación de Investigaciones Marinas de Margarita de la Fundación La Salle de Ciencias Naturales y analizadas en el Laboratorio de Control de Calidad, según normas COVENIN para humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH; y Conway para nitrógeno básico volátil total (NBV-T). Los resultados promedios entre las especies muestran valores de humedad de 79-80%, proteínas 18-19%, grasas 1-2%, cenizas 1% y pH 6,4-6,6. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) entre los valores de NBV-T: 23,5 mgN/100g para bagre joso, 27,5 mgN/100g para bagre dorado y 30,7 mgN/100g para morocoto, cifras éstas inferiores a los valores límites de 35-40 mgN/100g, considerados para establecer la descomposición en productos pesqueros. Se concluye en relación a la composición bromatológica que las especies de pescado sometidas al estudio, tienen adecuados contenidos nutricionales que podrían, al igual que otras especies, incorporarse en la dieta del consumidor; además, su calidad garantiza, bajo condiciones de refrigeración, un consumo oportuno con excelente cualidades.

Palabras clave. Piaractus brachypomus. Brachysplatystoma rousseauxii. Arius herzbergi. Composición proximal. Control de calidad.

Characterization of the bromatology composition and evaluation of the quality parameters (pH and NBV-T), of three fish species captured in the Station Nabaida Fishing, Punta Pescador, Orinoco Delta 2005-2006

Abstract. Samples of morocoto (Piaractus brachypomus), bagre dorado (Brachysplatystoma rousseauxii), bagre joso (Arius herzbergi), coming from the fishing landing station Nabaida Fishing at the Warao community of Barra de Macareo, Orinoco Delta (Venezuela), were transported and analyzed in the quality control Laboratory at the Margarita Marine Research Station according to COVENIN norms for; humidity, proteins, fat, ash and pH; together with Conway for total volatile basic nitrogen (TVB-N). Average results between species show humidity values of 79-80%, protein 18-19%, fat 1-2%, ash 1% and pH 6.4-6.6. Statistically significant differences (P< 0,05) were observed between the values of TVB-N: 23.5 mgN/100g for bagre joso, 27.5 mgN/100g for bagre dorado and 30.7 mgN/100g for morocoto, values lower than the legal limit value of 35-40 mgN/100g, considered for fishing products decomposition. It is concluded in relation to the proximal composition that the fish species studied have a suitable nutritional content that could, like other species, be included in the diet of the consumer; besides, the quality of these species assures under refrigeration conditions, a prompt consumption whit excellent quality.

Key words. Piaractus brachypomus. Brachysplatystoma rousseauxii. Arius herzbergi. Proximal composition. Quality control.

Recibido: 10 agosto 2007 Aceptado: 18 abril 2008.

Introducción

La Fundación la Salle de Ciencias Naturales viene desarrollando desde 1998 el Programa Warao Punta Pescador, iniciativa destinada a elevar el nivel de vida de la etnia Warao en Venezuela, a través de los siguientes componentes: educación sanitaria, educación intercultural bilingüe y generación de ingresos por medio de la actividad pesquera. En 2002 se ofertó el plan de crédito local con la función de brindarle a los pescadores facilidades para la obtención de las herramientas necesarias para sus faenas. En cuanto a la generación de ingresos, en el mismo año se creó la Estación de Pesca Nabaida (EPN), cuyo objetivo es apoyar el ciclo de compra y venta de pescado fresco y procesado, sea refrigerado o seco-salado.

La pesca individual indígena es un tipo de actividad característica de estas comunidades, además de la artesanal empresarial y la pesca de camarones. Muchas personas están vinculadas a la pesca artesanal como actividad económica, que independientemente de la magnitud de su producción, se constituye en un centro de la actividad humana en los caños, haciendo de esta actividad una tradición; un modo de vida, más que una actividad de subsistencia o económica. El producto de este tipo de pesca es generalmente destinado para el consumo de la comunidad y el excedente es comercializado (Cárdenas et al. 1997).

En el caño Macareo la pesca se concentra alrededor de 22 especies importantes, que constituyen el 80% de la capturas totales (Ponte 1997), las principales especies desembarcadas en la EPN son: morocoto (Piaractus brachypomus), bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii), bagre joso (Arius herzbergi), bagre piedrero (Arius props), róbalo (Centropomus undecimalis), curvina amarilla (Cynoscion microlepidotus), curvinata (Plagioscion sguamosissimus), dormilona (Lobotes surinamensis), blanco pobre (Pinirampus pirinampus), bagre amarillo (Arius parkeri), bagre paisano (Hypoththalmus edentatus) y lebranche (Mugil liza). La composición en descriptores numéricos varía según la época del año debido a los cambios en la naturaleza del agua, regidos por la alternabilidad de los períodos de lluvias y sequía que se producen en la zona. La abundancia y composición de las especies de peces que habitan en un área depende de muchos factores y pueden variar dependiendo de la especie, diferencias anatómicas, edad, sexo, ubicación y tipo de pesca y estación del año (Ponte 1997, Huss 1998).

La carne de pescado está constituida principalmente de agua, proteína, grasa y mine-rales. La cantidad de hidratos de carbono soluble (ELN) es muy pequeña y los valores son pocos precisos a la hora de ser referencias en un análisis proximal, debido a que su contenido fluctúa dependiendo de factores intrínsecos, como estado nutritivo y fatiga del animal, entre otros (Bastidas 1992). En Venezuela son pocas las especies que se han caracterizado bromatológicamente; entre ellas se pueden señalar a la curvina de río (Plagioscion squamosissimus) por Ovallos (1980), bagre rayao por Torrealba (1980), y coporo del río Orinoco (Prochilodus mariae), refiriéndose para este último, valores variables en el análisis proximal (González 1980).

Dada la alta cantidad de especies que llegan a la EPN, se hace imprescindible conocer sus características bromatológicas, ya que como se menciona, existen pocas referencias bibliográficas al respecto; de allí la pertinencia de este trabajo como aporte al conocimiento sobre algunas especies representativas en el delta del Orinoco. En este estudio se caracterizaron las variables humedad, proteínas, grasa y cenizas en el morocoto (Piaractus brachypomus), bagre dorado (Brachysplatystoma rousseauxii) y bagre joso (Arius herzbergi), capturados en el sector Barra de Macareo durante los años 2005 y 2006, dentro del plan estratégico para la EPN y su Modelo de Autogestión Comunitaria en el asentamiento Warao de la Barra de Macareo, delta del Orinoco, Venezuela. 

Materiales y Métodos

La toma de muestras se realizó en la comunidad Warao de la Barra de Macareo, Municipio Tucupita, delta del Orinoco, en el marco de los desembarques realizados por los pescadores de la EPN en los años 2005 y 2006, tomando en cuenta los criterios de representabilidad. Para ello se seleccionaron tres especies: morocoto (P. brachypomus), bagre dorado (B. rousseauxii) y bagre joso (A. herzbergi). Se colectaron tres unidades de muestra (>1 kg), dependiendo de los desembarques en la EPN durante los dos años. En la tabla 1 se muestran los diferentes muestreos realizados en este estudio.

Las muestras fueron colectadas a primeras horas del día; inmediatamente se colocaron en bolsas plásticas resistentes y posteriormente en las cavas contentivas de hielo, evitando golpearlas. Las muestras se transportaron (vía fluvial, terrestre y aérea) hasta el Laboratorio de Control de Calidad - EDIMAR, Punta de Piedras, Estado Nueva Esparta, en contenedores refrigerados, colocando inicialmente una capa de hielo en el fondo del mismo, posteriormente las primeras muestras, seguidas de otra capa de hielo, luego la segunda muestra, y así sucesivamente hasta colocar sobre la última, suficiente hielo. Durante el traslado se verificó la cantidad de hielo disponible en el contenedor, haciendo sustitución de agua por hielo, en caso de ser necesario.

Una vez en el laboratorio, se procedió a retirarlas del hielo y de las bolsas plásticas. Seguidamente, en cada ejemplar componente de la muestra, se separó la carne mediante un proceso de fileteado con cuchillos de acero inoxidable, para luego someterlas al proceso de molienda. Las muestras molidas y homogenizadas se colocaron en frascos de vidrio estériles que se cerraron herméticamente y se rotularon debidamente para su identificación.

A cada una de las muestras se les realizaron los análisis correspondientes a la caracterización proximal; para ello se utilizaron las metodologías especificas para cada una de las siguientes variables; humedad por COVENIN 1120-80 (1980), proteínas COVENIN 1218-80 (1980), grasa COVENIN 1219-80 (1980) y cenizas COVENIN 1220-80 (1980). La variable frescura se estimó por los parámetros nitrógeno básico volátil total (NBV-T) utilizando la metodología de Conway según Pearson (1962) y pH por COVENIN 1315-79 (1979).

Los valores obtenidos en la evaluación para cada especie fueron sometidos a análisis descriptivos, obteniendo en ellos los valores promedios y su desviación estándar. Posteriormente, se realizó un estudio de los supuestos del análisis de varianza (normalidad, homocedasticidad y aditividad); cumplidos estos supuestos, se realizó un análisis de varianza (ANAVAR) y se aplicó una prueba de comparación múltiple de rangos de Tukey (P<0,05), con la finalidad de determinar la existencia de diferencias significativas entre los valores que caracterizaron los respectivos análisis para las especies colectadas, esto motivado a que las fechas de muestreo diferían en el tiempo. Los análisis estadísticos se efectuaron a través del software Statgraphics ® Plus for Windows 4.0 (1998).Resultados y Discusión

La composición química de los peces depende de muchos factores, puede variar dependiendo de la especie, diferencias anatómicas del pescado, edad, sexo, ubicación y tipo de pesca, y estación del año.

El conocimiento de la composición proximal de una especie, resulta un factor de gran importancia cuando se quiere realizar la caracterización de la misma (Bastidas 1992, Huss 1998). Las tablas 2, 3, y 4, muestran la composición bromatológica del morocoto, bagre dorado y bagre joso, estudiadas durante el 2005-2006. Se observa una variación significativa del porcentaje de humedad, proteína cruda, grasa y ceniza, por efecto de la naturaleza de la especie; estos valores mantienen una expresión en la tendencia semejante de año en año. Los valores referidos para las especies aquí evaluadas, son muy próximos a los descritos para los pescados frescos, siendo la variabilidad encontrada debido a factores intrínsecos o extrínsecos a la especie.

 

 

Pocas especies se han caracterizado bromatológicamente en Venezuela; para la curvina de río se describe una humedad de 79,9%; 18,1% de proteína; 1,02% de grasa y 1,6% de ceniza (Ovallos 1980). Estudios realizados en bagre rayao, dieron a conocer su composición proximal: humedad 81,1%; proteína 17,3%; grasa 0,9% y ceniza 0,7% (Torrealba 1980). González (1980) realizó un estudio con el coporo del río Orinoco, encontrando que esta especie estaba constituida por 74% de humedad; 18% de proteína; 6,78% de grasa y 0,7% de ceniza.

El contenido de agua reflejado a través del porcentaje de humedad, es el más abundante, con valores entre 79 a 80% para morocoto, bagre dorado y bagre joso, los cuales están dentro de los valores normales que se han referido para pescados de agua dulce. Estos contenidos altos de humedad, una vez extraído el pez de su medio natural, favorecen el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas que conllevan al rápido deterioro del alimento, si no se almacena en condiciones adecuadas.

Las proteínas de las muestras presentaron valores entre 18-19%, los mismos son tan elevados como los observados por Izquierdo et al. (2000) en carne de bovino (20 a 22%), pollo (20%) y cerdo (19 a 20%). Bello y Gil (1992. Evaluación y aprovechamiento de la cachama cultivada, como fuente de alimento. Doc. Nº 2. FAO-México D. F. Octubre. On line: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S00.htm#TOC), al evaluar la composición proximal de la cachama, describen valores para proteínas de 17,4%; 17,8% y 18,1% para ejemplares pequeños, medianos y grandes respectivamente. Estos valores están bastante cercanos al rango en el contenido de proteínas que exponen Thurston et al. (1959) (en Bello y Gil 1992), en su trabajo sobre la composición química de algunas especies de agua dulce. Estos autores explican que, en general, el rango en el porcentaje de proteínas para pescados de agua dulce está entre 16 y 19%, con una media de 17%, sin embargo, existen excepciones con valores hasta de 22,8%, así como también valores bastante bajos de este parámetro.

Izquierdo et al. (2000), presentan una relación humedad/proteína que califica la jugosidad de la carne, por lo que es de mayor aceptación al consumidor y refleja la posibilidad de elaboración de subproductos a partir de carne de pescado. El valor promedio para las especies en estudio fue de 4,4; siendo comparable con un valor promedio de 4,1 (buena jugosidad), obtenido por los autores antes mencionados al evaluar 12 especies de pescado de importancia comercial en Venezuela.

En relación a la grasa se muestran valores de 1 a 2%, catalogándose por ello, como especies magras (Huss 1998). Es evidente que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el contenido de humedad varía inversamente, encontrándose que aquellas especies consideradas magras poseen un contenido de humedad alto. Así, se ha observado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje de humedad (74%) y un 6,78% de grasa; la trucha de lago, también de agua dulce, contiene una humedad de 70,8% y un contenido de grasa de 9,3% (Thurston et al. 1959, González 1980). El contenido de cenizas varía entre 0,4 y 1,3%; estos valores son similares a los observados en otros alimentos ricos en proteínas, que forman parte de la dieta humana, tales como huevos, leche, carne de bovino, pollo y cerdo.

Al morir el pez, comienzan una serie de cambios autolíticos y/o enzimáticos que alteran la composición del pescado; se inicia la degradación de compuestos como los nucleótidos indicativos directos de la frescura de la carne del animal; existe un incremento de pH y un consecuente crecimiento microbiano, requiriendo por ello de la utilización de métodos de conservación para incrementar su vida útil (Huss 1998).

En la figura 1 se puede observar la tendencia de los parámetros de NBV-T y pH, indicativos de la frescura de las especies bajo estudio, capturados en la EPN y mantenidos en refrigeración hasta su llegada al Laboratorio de Control de Calidad de EDIMAR.

De acuerdo a los trabajos reportados, la duración de las especies de pescado bajo condiciones de refrigeración parece estar influenciada por una serie de factores, entre ellos la temperatura, el tamaño de los ejemplares, los tratamientos previos (evisceración, eliminación de cabezas, lavado, etc.), a que son sometidos, el lugar de captura y las características propias de las especies consideradas (Bello y Gill 1992).

Para el caso de las especies sometidas al análisis bromatológico, el promedio de días de refrigeración hasta el momento del procesamiento en laboratorio fue de 1 a 3. La limitada cantidad de referencias bibliográficas disponible o evidencias conocidas sugieren que muchas especies tropicales requieren un mayor tiempo de almacenamiento en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o frías. La duración en hielo de los pescados marinos, provenientes de aguas templadas o frías, raramente se extiende más allá de los 15 días y con frecuencia este período es mucho menor.

Por algún momento se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho más tiempo que los pescados procedentes de aguas frías; presumiblemente esto puede deberse a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas frías (Bello y Gill 1992). Se ha demostrado que las bacterias y sus productos metabólicos no solo son los responsables del deterioro, sino que también intervienen las enzimas del músculo de pescado y de los intestinos.

La concentración de H+ del músculo del pescado al momento de morir determina un pH ligeramente ácido (formación del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de "rigor mortis" tiene lugar. Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores cercanos a 6,5 o más bajos. Por pocos días el pH mantiene este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción bacteriana en la superficie del pescado que generan aminas (Elliott 1946, Connell 1978, Huss 1998).

Se puede observar que los valores promedios de pH obtenidos para bagre joso fue de 6,5; en el caso de bagre dorado se presentaron valores entre 6,4 a 6,5 y en morocoto entre 6,6 y 6,5. La tendencia de estos valores presenta diferencias significativas (p<0,05) entre los ejemplares que conforman la muestra de cada especie. La gran mayoría de los trabajos consultados sobre especies de agua dulce refieren valores de pH cercanos a los obtenidos en esta investigación. Es posible que los valores de pH tengan una considerable influencia sobre los tipos de microorganismos que se desarrollen y en consecuencia del curso completo de cambios bioquímicos que tienen lugar en el pescado (Tarr 1954).

La determinación de las bases volátiles totales es de aplicación algo más amplia y puede utilizarse en pescados que no contengan trimetilamina (TMA), como es el caso de aquellos que habitan en agua dulce (Connell 1980). En vista que estos pescados no contienen óxido de trimetilamina, las bases volátiles totales formadas consisten casi enteramente de amoníaco (Pearson 1962). Durante la evaluación se presentaron valores máximos para este parámetro de 23,5 mgN/100g para bagre joso con un tiempo de refrigeración de 2 días; 27,5 mgN/100g en bagre dorado con 3 días en hielo y finalmente un valor de 30,7 mgN/100g en morocoto con 3 días de refrigeración. Es importante resaltar que el valor de 35–40 mg N/100 g señalado por Connell (1980), como el límite en el cual los pescados refrigerados pueden considerarse demasiados alterados o descompuestos, no fue alcanzado en las muestras de las especies sometidas al estudio.

Conclusiones

Los resultados de nuestro análisis ponen en evidencia que los valores porcentuales de humedad, proteínas, grasas y cenizas están en concordancia con las cifras referidas por investigadores que han abordado el estudio con otras especies estuarinas. Se concluye en relación a la composición bromatológica que las especies de pescado sometidas al estudio tienen adecuados contenidos nutricionales que podrían, al igual que otras especies, incorporarse en la dieta del consumidor; además, su calidad garantiza, bajo condiciones de refrigeración, un consumo oportuno con excelente cualidades organolépticas.

Agradecimientos. Especial agradecimiento a todo en personal técnico y de campo de la Estación Fundación La Salle Macareo y a la estación de pesca Nabaida por su apoyo logístico en la toma y traslado de muestras. A Eutimio González (Facultad de Agronomía-UCV) y Joaquin Buitrago (EDIMAR), por la revisión y sugerencias sobre el manuscrito. Esta investigación corresponde a la Contribución Nº 349 de la Estación de Investigaciones Marinas de Margarita EDIMAR (Fundación La Salle de Ciencias Naturales). Financiado por el Departamento de Bienestar Social, Deporte y Juventud del Gobierno de Navarra. Proyecto 148/2004, dentro del Plan estratégico para la Estación de Pesca Nabaida: Modelo de Autogestión Comunitaria en el asentamiento Warao de la Barra de Macareo, Delta Del Orinoco, Venezuela.

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